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最后更新: 2019-11-08 09:53
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详细信息
连续喝了十年的老白茶,看完这四点,才发现白茶还是喝错了!
《1》
仙人掌这样有个性的植物,不少人会在桌案旁养上一盆。耐旱、坚韧不拔、生命力强大的仙人掌,时不时浇上一点儿水,就足以养活。读过这样的新闻,一名男子,给家中的仙人掌浇了十年水,到头来却发现,这盆仙人掌竟然是塑料的!实在是一场捉弄。无独有偶,前段时间到朋友茶馆喝茶,遇到位喝了十年老白茶的前辈。喝老白茶,并且还喝了十年,这茶龄足够当不少人的喝茶师傅哇。作为后辈,自然不能错过机会,要多讨教一番。当时,刚好带了份2015秋寿眉饼的茶样,便拿着向老前辈指教。说明来意后,这位老前辈十分和气,打开茶样袋看了眼,闻了眼,便说道,这茶还得再存,枣香不够浓,颜色也不够老。诚然,这撬下来的茶饼薄片,沉郁的枣香气息,确实不及整块、整箱的茶饼来得明显。但,这颜色不够老,是指这近四年陈的老白茶,年份不够高吗?几句交谈后,老前辈拿出来一泡老白茶,一边泡茶喝茶,一边继续聊老白茶。喝过几杯茶后,却有了个意外的发现。这喝了十年老白茶的前辈,竟然一直都对老白茶有着误解!具体原因么,先卖个关子,下文细说。
《2》
误区一:老白茶的枣香,是发酵出来的?不少人都知道,在白茶中,枣香是极为难得的香型。通过直接嗅闻,在干茶饼中很难闻到。大部分储存良好的白茶饼中,只能闻到果香,枣香相对而言比较稀少。真正的老白茶,香型走得是沉稳踏实路线。单个茶饼的枣香是淡淡的,只有打开一整箱子干茶饼,在开箱的刹那间,箱子里会涌出一股子干燥的、温暖的、浓郁的,像是煮红枣汤一样的香气。这里需要注意,干茶饼的枣香,关键词在于干燥与温暖,并非张扬浓烈的款型。
一开始在和那位老前辈喝茶时,他提到枣香淡,原以为说的是茶样袋中的茶,香气不够明显。但到了后来,喝到那位前辈泡的老白茶时,才反应过来,他指的枣香浓淡是什么意思。同样是撬出来单独一泡的老白茶饼,老前辈手中的那泡,光是打开包装嗅闻就十分明显,枣香甜得要发腻。这样甜腻的枣香,闻起来实在是种怪异的感觉,显得潮湿和闷钝。正常的白茶饼,工艺和山场俱佳的情况下,细胞中的胶质与氧分子缓慢交换,在密封干燥的环境下不断呼吸吐纳,发散出来的枣香,沉郁而干燥。而前辈的这泡老白茶,枣香闻着甜腻,但略微发闷,像是重度发酵或是渥堆得出来的甜。将心里的想法,委婉向前辈表述后, 前辈说出了语出惊人的话。“白茶的后期储存,就是发酵,没有发酵哪里来得枣香?”“枣香越浓越明显,才是储存好,发酵到位的老白茶!”干燥、密封、阴凉处储存,存茶湿度在40%-45%,温度控制在25℃-30℃常温储存的白茶,怎么就成了后期发酵呢?制茶过程不揉捻、不杀青的白茶,从头到尾都是微发酵!哪里来得储存过程中,后发酵会出枣香的说法?白茶需要后期发酵才会出枣香,这是那位喝了十年老白茶的前辈,对老白茶枣香最大的误解!
《3》
误区二:老白茶的汤感,是喝进去就甜?见过不少爱喝茶的朋友,认为一杯好茶的汤感,是喝起来甜。这固然没错,优质的茶叶在山场和工艺的加持下,茶氨酸含量丰富,各种可溶性的茶多糖、茶单糖含量丰富。在泡茶喝茶过程中,这些物质一同释放到茶汤中,为茶汤增添清甜润口的滋味。但这种甜,是一种清雅的、恬淡的、舒适的清甜。如同雨后山林中,清新的富氧空气,夹着林木野花杂草,一同传递出来的清凉清甜气息。白茶中,经过多年岁月打磨后得出来的老白茶,在内质物不断发生良好转化后,茶性甘和,风味醇厚。老白茶饼的得来,经过一段坎坷的历程,先是被晒干,被烘干,放上一段时间后,再被蒸软,被压饼,被烘干。最后再是细心的储存起来,经过漫长的岁月等待后,历经沧桑后方能得来。
基于这种种历练,老白茶饼的滋味,必然是醇厚的,内敛的,功力深藏的。
优质的老白茶汤,一喝进嘴里,最先感受到的,必然是绵柔劲道的汤感,并非一喝入口就很甜,甚至甜得过头。白茶与全发酵的红茶不同,判断好白茶的汤感标准,并非是喝进去甜,而是看汤水的醇厚度。那位前辈泡的老白茶,刚一喝入口,却是发甜,但汤水却很薄,无味。换句话说,汤水的内容不够,难以给人留下深刻的喝茶印象。并且,喝过三冲茶后,那款老白茶的茶汤,少有香气和滋味的起伏,实在不似好白茶该有的状态。更为重要的是,喝茶过后,没有韵味,少有回甘,感受不到回甘返上来的甘甜。“这茶怎么没回甘啊?”老前辈呵呵一笑,这是好茶,喝进去就甜,哪里还需要回甘?这下倒是愣住了。真正好的白茶,其实不应是喝进去甜,而是回甘返上来甜,嘴巴里有着甘甜舒适的体验,还有回甘生津感。喝进去就甜,并且甜得过头,没有香气滋味起伏,没有回甘,是绝非是好白茶的做派!
《4》
误区三:色彩单调,是老白茶的常见外观?岁月悠悠流转,悄然间改变了一切。一饼白茶,从新茶慢慢走向老茶,模样自然会发生改变。像是秋寿眉饼,叶片挺括亮丽,茶梗内部胶质丰富,在长时间的储存过程中,模样会慢慢发生改变。如同一件崭新的军大衣,历经多年后,慢慢褪去亮丽的色彩,版型不再挺括,慢慢变旧。秋寿眉饼在长时间的储存下,原本鲜亮的五彩色,慢慢变得沉稳,过渡到黄褐、墨绿、古铜色交织。原本的色彩层次,依旧清晰可见。自然陈化得来的老白茶,颜色看起来是自然的,还得层次感,慢慢渐变。那天,一起喝茶前,那位老前辈评价到2015的秋寿眉饼,颜色不够老。等到后面,交谈过后,便直言问到,为什么你觉得,这茶饼会看起来不够老呢?前辈便细细说道,这白茶的储存变老,都是有规律的,储存上三年五载的茶,叶绿素早该氧化不见了。你的茶饼里,叶片上还带着绿色,自然是不够老。这,真正的老白茶,叶片不应该带绿色?怎么可能呢?看到那位老前辈拿出来的茶后,一时间明白了为什么。那位老前辈那天拿出来的茶,据说是年份是近七年的寿眉饼。但从颜色上看,整体的颜色特别单调,成呈现出一致的黄色、咖啡色和褐色。
新茶时期,原本色彩呈现丰富的寿眉饼,怎么会存成了单调呆板的颜色呢?白茶中,叶片舒展的寿眉茶,绿色是叶片的主基调,内部的叶绿素占据主导地位,无论春茶秋茶。秋寿眉叶片在绿色的基础上,再加上了几分褐色、古铜色、墨绿色,呈现出浓淡深浅的转化。以绿色为主的寿眉茶,在正常的储存过程中,叶绿色并不会完全被氧化殆尽,而是发生缓慢的转变。秋寿眉中的绿色,随着储存年份的增高,会从鲜艳、娇嫩欲滴的绿逐渐加深,往更深的色系转变,而不会单调一致的咖色、褐色一片,毫无生机。真正的老白茶,叶片哪里会完全没有绿色,色彩单调一片,完全失去层次感呢?正常品质的白茶,无论储存多久,叶片的色彩层次,都不会消弭。如同一幅旧画,鲜艳的色彩会褪去,在图案花纹依旧清晰可辨!那位喝了十年老白茶,深信老白茶就该是深咖色、褐色一片的老前辈,看来是被做旧茶,影响太深!一片痴心付老白茶,不料成了错付!
《5》
误区四:真正的老白茶,存量有很多?物以稀为贵。在白茶圈中,年份在五六年以上,货真价实的老白茶,少之又少。尤其是,年份再往上的老白茶,十年陈的老茶,数量更是像翎毛凤角般。早几年,白茶的市场远没有今天那么火热。整体的白茶行业规模,也没有如今那般大。早十来年前,茶圈中还是铁观音的天下,真正专门做白茶的人并不多。倒退十年,少有大厂能留下几千上万,甚至十几万的白茶库存量。就算有,也在这两年内被高价收购,私藏下了。所以说,可以百分百的肯定,这个世界上,根本没有这么多货真价实的老白茶!
不少茶友刚接触白茶时,会对白茶的年份存在错误的认知,认为世界上的老白茶,数量有很多。十年的、二十年的、甚至三四十年的都有,在某宝上遍地开花。但这样的想法,其实是错的。月销过百,过千,甚至过万的十年陈老白茶,它的进货渠道到底来自何方?能有如此源源不断的老白茶产出?在白茶市场如此紧俏的情况下,能稳定提供老白茶货源,并且还优惠便宜卖?天底下从来不会白白掉馅饼,这些能远远不断提供十年陈老白茶的某宝店家,货源的唯一渠道 ,在于做旧!通过做旧,2019的茶可以摇身一变,成为2009的茶,才能产出十年陈的老白茶。实际上,白茶圈中,年份足够老的白茶,少有在市面流通。就算有流通,价格也是十分贵的。就算有,也不会拿到某宝、某东大量销售,造成老白茶满天飞的情况。选购老白茶,要对白茶的年份要有正确的认知。品质好,年份真的老白茶,哪里可能像是大白菜一样,漫天都是呢?
《6》
兜兜转转,告别错的,才能和对的相逢。这世间,有不少谣言,被人深信不疑。如,地球是方的,天圆而地方。几百年前,推着科学探知,被地圆说代替。不破不立,若非不打破原有的错误认知,难以获得正确认知。喝老白茶,若非树立正确认知,囿于原有知识,会让自己陷入盲区。认定老白茶就该看着黑乎乎的,不应该有绿色;认定老白茶的枣香,就该是甜甜腻腻的;认定老白茶的汤水滋味就该是入口就发甜……若是认定具有这些怪异特征的“老白茶”,才是真正的老白茶,那无论再过过久,也难遇上真正的老白茶!喝了十年的老白茶,为什么会喝错茶?囿于错误认知,画地为牢,方向走错,哪里能喝懂好茶!



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白茶界常被以讹传讹的三大误区,其中一个,至今还被多数茶友沿用
《1》
法国科学家法布尔曾做过一个著名的“毛毛虫”实验。这种毛毛虫有一种“跟随者”的习性,总是盲目地跟随着前面的毛毛虫走。法布尔将一些毛毛虫安放在花盆边缘,首尾相接而环绕一圈,并在花盆附近洒下一些毛毛虫最喜爱的松针。可这群毛毛虫们一个追随着前面一个,谁也没有偏离轨道,它们绕着花盆一圈一圈,永无止境地循环着。一小时过去,一天过去,即使饥饿难耐,它们依旧没能离开跟随者的怪圈,循环运动直到最后因为饥饿和精疲力尽死去。法布尔在试验笔记中不无遗憾地写:只要有一只稍稍与众不同,它们便会避免死亡的命运。毛毛虫如此,有人亦如是。难免听见有人抱怨,为什么我像成功者学习,却得不到丝毫进展,为什么我听从别人的劝谏寻找风景,却得不到同样的感悟?殊不知这众多的“为什么”都与盲目追随别人有关,因为盲目跟从,所以毛毛虫们在离食物最近的地方死去,因为盲从,所以那样多人蹒跚前行,找不到正确的答案。许多人听从旁人的意见,却忘记了每个人的人生角色,商人重利,为了销售商品用遍借口,摇身一变成为了一些人盲从的权威意见。他们乌泱泱挤做一团,将商人的借口,旁人的信口之言,作为真知灼见传授给他人,何其可笑。今天,我便带各位一个个详解那些白茶中常见的错误,了解更多白茶的知识,跳出盲从的队列,做一个清醒的饮茶客。
《2》
白茶是否要煮着喝?叽叽喳喳的人群中有人高声回答了,“煮着喝好!更有茶味!”真是如此么?以品质好的白茶为样本,新白茶其实并不适合煮着喝,老白茶才是更适合煮着喝的茶。不看实际茶叶,不看具体操作,只盲目说所有白茶都适合煮着喝,未免太过偏颇。新老白茶中的茶氨酸,茶多酚和咖啡碱,各种香气物质和滋味物质的丰厚程度并不相同。新茶单薄,高温沸水的长时间煮制,只会让它变得苦涩,失去了新茶本身的鲜嫩滋味。硬生生将新茶用不适合的方式烹煮,长时间的滚水破坏了新茶原本清新爽畅的口感,盲从“煮茶好”的说法,只能败坏了原本品质优良的茶叶。
掐尖含春水的新茶,最适合盖碗的冲泡方法。滚水烫,出水快,花香草药香倾泻而出,在茶汤中流淌,层层叠叠,芬芳迷人。老白茶中的物质则经过时间的陈化,茶多酚和咖啡碱都降低了许多,煮茶法喝老白茶,茶汤甜润温稠,岁月给予它的茶多糖和果胶物质使得它能够忍受高温的锻炼,锻造出愈发醇香的茶汤。但若以品质稍次的白茶为样本,茶叶本身的内含物质不足,沸水快冲几乎刮不出什么的滋味,倒让人留下个“寡淡如水”的评价。这时有人将这些茶叶煮着喝,勉强烹出几分隐藏的茶味,香气寥寥,饮之生涩,这便是商人口中振振有词的“茶味”了。好生可怜!选对品质优良的老茶,我们可以冲泡,也可以选择壶煮,各有风味,可谓浓妆淡抹总相宜。2-2.5克的干茶搭配300-400毫升的水,将茶叶在水沸腾时投入,沸腾后便可倒出茶汤。老白茶煮叶底,则需要5克叶底,喜爱味浓的冷水煮茶,偏爱清淡的等水沸再入茶,品质足够,便能游走清淡和浓郁之间,细细品味,白茶本身清润的滋味慢慢扩散,回味甘甜。
《3》
白茶用什么水温冲泡更好?又有人抢答“85°最好!”然而,品质好,保存佳的白茶,沸水冲泡,并不会像旁人担忧的那样“将茶叶烫坏”。高山白茶坐拥绝佳的地理位置和水土资源,云雾缭绕催生出茶叶上密密的白毫,昼夜的温差积累的是白茶丰富的内物质。水汽丰润了茶树,云雾遮掩了过于强烈的阳光,土壤中的矿物质,得以让茶氨酸缓慢积累,因而高山茶树叶片鲜嫩,花香馥郁。真金不怕火炼,与其说怕沸水将茶叶烫坏,倒不如水沸水的滚烫更能引出这些生长积累的芬芳香气和浓郁茶汤。水开,倒水,出水,一气呵成,避免茶叶被闷泡。这时茶杯中的茶汤清澈见底,汤清色润,茶香扑鼻。
那是什么样的茶叶需要“85°的最佳温度”?自然是那些不够品质的白茶,生怕沸水耗光了原本就不丰富的内物质,过早的流露出苦涩引起茶客的质疑,便开始悄悄推广85°的最佳水温。85°的水,只能让白茶的香气和滋味都憋屈地留在叶片上,倒出的茶汤寡淡无香,冲泡过几次,甚至让你怀疑起自己喝的究竟是什么茶?为何它如此寡淡,这般毫无特点?只有100°的水温,才是冲泡白茶的最佳温度,不若请君一试。
《4》
白茶的香气中最为特殊的一种—枣香,那什么样的老白茶才能有枣香?“老寿眉饼都有枣香!”错!淘金客辛苦一天,也未必淘得出一颗金粒,老寿眉饼中的枣香,和沙河中的金粒有异曲同工之妙。老寿眉饼中的枣香并非人工添加的香气,而是陈化,发酵,一点点衍变的自然干枣香,甜蜜的枣香给白茶增添了多一分新奇和滋味。拥有枣香的老寿眉饼,一需要绝好的出身,二需要谨慎细心的保存。出身优良的寿眉散茶,被压制成茶饼,充足的内物质在时间的催化下逐渐生出香气,存放的条件优秀,干燥的空气让茶饼的香气逐渐从果铺干香变化成李干香到最后甜蜜的枣香。商家将蜜饯香气的茶饼卖给无辜的茶客,哄骗他们,说变化成枣香只需要自己存放几个星期。事实却是,品质越好的寿眉饼,转化成枣香的时间越短,而品质不佳的寿眉茶饼,因为本身物质不足,转化成枣香的期待可以说是茶生无望了。而厂家商人存放老白茶如果再敷衍几分,让茶叶受潮,酸梅味,巧克力味,烟味等口味新奇的茶饼也应运而生。这些香气和滋味都被细菌等微生物掏空的茶饼,企望将一身杂味扭曲成枣香,可谓难于上青天。
《5》
盲从的误区该被抛弃了,做勇敢走出队列的第一人并不算太难。与其对着茶的冲泡方法,水温耿耿于怀,不如直接从茶的品质入手。好的白茶,我们不用担心它的冲泡方式,好的白茶,我们不用担忧担忧水温对它的影响。寿眉饼也得以在时间的催化下化茧成蝶,枣香甜蜜,饮之忘忧。众里寻他千百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处。了解,选择。万里挑一,定能不负所望。



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同样都是茶,为什么还有颜色发白的“白茶”?和绿茶又有什么区别
中国茶文化历史悠久,是世界上发现和最早饮用茶的国家,流传国外变成一种风尚,受到全国各地人们的喜爱,我们也将茶融入到生活习惯当中,成为生活当中必不可缺少的一部分,“请喝茶”,这是中国文化赋予茶的独特含义,代表着热情好客。
中国的茶有很多,每个地方都会有代表的茶叶,而且根据制作工艺的不同,又分为很多种茶,有时候就算是同一品种的茶,也会因为时间、温度、锻造手艺不同而含有不同味道。同样都是茶,为什么还有颜色发白的“白茶”?和绿茶又有什么区别呢。
对于绿茶,相信很多人都会有了解,家家户户都会有的一种茶,品种多,受众面广,深受人们喜爱。绿茶对环境要求不高,所以市面上都会出现绿茶的身影。在锻造过程当中,绿茶最重要的特点就是,采集鲜嫩茶叶,没有经过发酵的过程,经过炒青以及晒干等制作工艺后,直接用水冲泡,好一点的绿茶用水泡的时候,茶叶会张开,就像我们看到嫩绿的叶子一样,里面的纹路、脉络都可以看到。平时多喝绿茶有提神醒脑、缓解疲劳的功效。
那种颜色发白的茶叫做莓茶,别因为表面看起来像发霉就觉得没有用处。莓茶对环境要求极高,只生长在高海拔的悬崖峭壁,产量比较少,所以十分珍贵。外面那层发白的物质叫做黄酮类化合物,是所有植物当中含有黄酮最多的。能消炎杀菌、止渴润喉,经常抽烟喝酒的人就应该多喝莓茶,并且还能调节内分泌失调,对女生来说就是福音。因为其自身就有杀菌的功效,所以茶叶可以保存很长时间,多次冲泡也不会影响口感,有些茶不能隔夜喝,但是莓茶浸泡一周后都可以饮用。
虽然颜色不同,但都是茶。无论是绿茶还是莓茶,都是营养很高的茶,经常喝茶也能解热消暑,缓解疲劳,对身体来说是有意的,但是不要认为这是营养品就每天过多饮用,晚上也不宜喝茶,不然晚上睡不着,白天睡不醒,影响工作。



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